Los procesos de cocción atmosférica requieren una fuente de energía, pudiendo esta ser vapor, gas o energía eléctrica, dependiendo el proceso a desarrollar se determina el energético adecuado en base a una observación normativa, requerimientos de proceso y eficiencia energética de cada medio.

La función básica y principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles, eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso. Pero además de estos efectos más o menos visibles y evidentes, las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento una “revolución interior” que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional.